Mükemmel Elmalı Turta Yapmanın 11 Sırrı, Şef Thomas Keller

Mükemmel elmalı turtanın pişirilmesi - eşit derecede hassas elmalar; altta sersemlik olmadan üstte altın-kahverengi olan tereyağlı, lapa lapa kabuk - ustalaşabileceğiniz en önemli mutfak becerilerinden biridir. Çivilemek bir ömür sürebilir.

Ama çünkü elma mevsimi zaten burada—Ve Şükran Günü ve Noel köşeyi dönünce — işleri hızlandırmaya hazırız. Bu yüzden, Fransız Çamaşırhane, Per Se'nin ve elmalı turtanın kurucusu süperstar şef Thomas Keller'e danıştık. Masterclass şirketinde technology instructor pasta yapma becerilerini atlamamak için.

Pişirme için en iyi ipucu mükemmel elmalı turta tartışmalıdır. Keller birleşmeyi söylüyor hem doğranmış hem derendelenmiş elma doldurma içine. “Rendelenmiş elma hızlı ve tutarlı bir şekilde pişirir, fazla sıvının buharlaşmasına izin verir ve sadece doğru miktarda nem ile bir elma püresi dokusuna neden olur” diyor. "Alternatif olarak, doğranmış elma dokusal bir kontrast sağlar."

Elmalı turtanın alt kabuğunun, taze elmalardan sızan sudan yumuşak ve hantal hale gelmeye ne kadar eğilimli olduğunu düşündüğünüzde, bu hile çok mantıklı. Rendelenmiş elmaların yüzey alanı belirgin şekilde daha fazladır, bu da meyvenin içindeki nemin daha büyük boyutlu elma parçalarına kıyasla fırında daha yüksek bir oranda buharlaşabileceği anlamına gelir. İki boyutu birleştirmek, kabuk ve doldurma arasındaki dokusal kontrastın korunmasına yardımcı olur (çünkü rendelenmiş bir elmalı turtanın… idealden daha az olacağını biliyoruz). Hala tatlı, ihale edilmiş bir elma parçasına ısırıyorsunuz - sadece duygusal, gevşek pasta kabuğuna girmeyecek. Keller, 1: 1 rendelenmiş elmalara rendelenmiş bir oranın kullanılmasını önerir.

İLİŞKİLİ: Bu Sonbaharı Yapmak İçin 40 Şenlikli, Leziz Elma Tarifleri

Pasta becerilerinizi mükemmelleştirmek için daha fazla yol mu arıyorsunuz? Seni yakaladık. İşte Keller'ın bizimle paylaştığı diğer 10 dahi numara.

Şişman soğuk tutun

Klasik elmalı turta söz konusu olduğunda, soğuk yağlarla başlayın: soğutulmuş tereyağı ve domuz yağı. Bir vejetaryen ikamesi için, 1: 1 ikamede soğuk sebze kısalmasını veya soğuk arıtılmış tereyağını tercih edin.

Mutfağınızı da serinletin

Fırın sıcaklığının fırınlamada önemli olması gibi mutfağınızın sıcaklığı da önemlidir. İdeal olarak, çalıştığınız tereyağı ve diğer yağlar hızla eriyeceğinden ortamınızın çok sıcak olmasını istemezsiniz.

Git için anneanne smith

Keller'e göre, granny smith elmaları sert, gevrek ve tart özellikleri nedeniyle elmalı turta için en iyisidir.

İLİŞKİLİ: Sonbaharda Ekstra Heyecanlanmak için 9 Elma

Mısır nişastası = gizli sosunuz

Dolumunuza az miktarda mısır nişastası ekleyin, çünkü dolmasına yardımcı olacaktır.

Ellerini kullan

Kabuğunuzun bileşenlerini birleştirmek için herhangi bir araç kullanmak yerine, un karışımını çalışmak için ellerinizi kullanın.

Doğru şekilde yuvarlayın

Hamurunuzu yuvarlarken, herhangi bir pürüzlülüğü veya çıkıntıyı düzeltmek için oklavayı hamurun yüzeyine hafifçe itin veya kaydırın. Hamuru her seferinde çeyrek tur döndürerek dört kez tekrarlayın.

Bir gecede oturmasına izin verme

Pasta hazırlandığı gün pasta hamurunu pişirin. Pasta hamurunu gece boyunca soğutursanız, çok sertleşir ve hamurun yuvarlanması için temperlenmesi için buzdolabından çıkarılması gerekir. Daha sonra, pul pul kabuğunu önleyecek yağları ve unu emülsiyonlaştırma riskiyle karşı karşıya kalırsınız.

Streç film kullanın

Kör, kabuğunu çift katmanlı bir sargı tabakasıyla kaplayarak pasta kabuğunu pişirin. Kuru fasulye ile doldurun, sonra pişirme sırasında turta kabuğunun kenarlarını ortaya çıkarmak için fazla sargıyı fasulye üzerine katlayın. Parşömen kağıdı yapışan sargı kadar güçlü değildir ve alüminyum folyo hamurun içine yapışır.

Bir fırın taşı isteyin

Bir fırın taşı kullanmak, kabuğun ve turtanın eşit şekilde pişirilmesine yardımcı olacaktır. Bir fırın taşına erişiminiz yoksa, pasta tenekesine, ağır tabanlı bir fırın tepsisine veya sadece iki yığılmış fırın tepsisine uyan büyük bir dökme demir tava kullanabilirsiniz.

Kabuğu örgülü

İkonik kafes üstünü kullanın - sadece görsel çekicilik eklemekle kalmaz, aynı zamanda kabuğun gevrek kalmasını sağlayarak dolgunun havalandırılmasını sağlar.

İLİŞKİLİ: Her Zaman Mükemmel Turtayı Pişirmek için 7 Basit Adım