Video: Kurutulmuş Biftek ve Patates için Maillard Reaksiyonu Nasıl Kullanılır

Pişirmede en önemli lezzet üreten reaksiyonlardan biri, maillard reaksiyonu olarak bilinen şeydir. Çikolatalı kurabiye ve karamellerden kızarmış tavuk, kahve, waffle, bira ve evet'e kadar her şeydeki lezzetli tatlardan sorumlu olan budur, katılaşmış biftek ve gevrek kavrulmuş patates için delicesine lezzetli tarifimiz. Bu akşam yemek pişirmeyi planlıyorsanız, ham malzemelerinizi daha iyi bir yemek deneyimine dönüştürmek için Maillard reaksiyonunu kullanacaksınız.

Neden önemsiyoruz? Çünkü maillard reaksiyonunu mutfaktaki avantajınıza nasıl kullanacağınızı anlamak, daha iyi bir aşçı olmanın en kolay ve en etkili yollarından biridir.

Postacı tepkisinin ne olduğunu yıkarak başlayalım. Basitçe ifade etmek gerekirse, maillard reaksiyonu, amino asitler - proteinin yapı taşları - ve şekerlerin azaltılması arasındaki etkileşimdir. Gıdaların esmerleşmesinden sorumlu olan ve bulaşıklarda ağız sulandıran çürük, kızarmış ekmek lezzetlerini veren şeydir. Maillard reaksiyonu genellikle 'kahverengileşme' ile eşanlamlı olarak kullanılır, ancak yalnızca renk değişimi - gıdaların lezzetlerini ve aromalarını önemli ölçüde değiştirir ve insanlar.

Örnek olarak, çiğ patates ile patates kızartması veya katılaşmış biftek ve çiğ patates arasındaki farkı düşünün. Maillard reaksiyonunu düşünürken, üç temel faydayı düşünün: esmerleşme, lezzet karmaşıklığı ve aroma.

İLİŞKİLİ:Restoran-Kalite Pan katılaşmış biftek yemek için bu 7 ipuçlarını izleyin

Maillard reaksiyonunu kendi yararınıza kullanmak tamamen ısı, nem ve zamanı kontrol etmek ve değiştirmekle ilgilidir. Bir bifteğin dışında kaynar bir su kabında veya düşük ateşte bir dökme demir tavada karamelize olmaz; bir boru sıcak tavaya girmesi gerekir, böylece yüzeyi, maillard reaksiyonunun devreye girmesi için yeterince sıcak olur ve susuz kalır, bu da yaklaşık 300 derece Fahrenheit olur. O zaman bifteğin kahverengileşmeye başladığını göreceksiniz.

Unutmamanız gereken diğer önemli adımlar: bifteğinizi kahverengileşmeden önce bir havluyla kurulamak, posta tepkisine müdahale edebilecek nemi giderir (okuma: üzgün, hantal bir biftekten kaçınmanıza yardımcı olur). Bu arada, eti pişmeden hemen önce çok fazla tuzla baharatlamak, etinizin pişirilmesinden sonra nemi tutmasına yardımcı olur. Son olarak, etinizi eklemeden önce dökme demir tavadaki yağı orta-yüksekte önceden ısıttığınızdan emin olun.

Kavrulmuş patateslerimize maillard reaksiyonunu kışkırtma yöntemi, biftekle yaptığımız şeye şaşırtıcı derecede benzer. Mükemmel gevrek kavrulmuş patates çivileme, ısıyı (birçoğunu kullanarak), nemi (patatesleri gevrek-hassas bir doku vermek için su çıkarmak ve yağ kullanmak) ve zamanla değiştirmekle ilgilidir.

İLİŞKİLİ:Mükemmel Gevrek Fırın Kavrulmuş Patates Pişirmek için 9 Emir

Onları kaynatmak, sıcak kavurma başlamadan önce patateslerin iç kısımlarını yumuşatır: ihale (ham değil) ve net (yanmamış) dış kısım arasındaki dengeyi korur. Yine, patateslerin yağ ile kaplanmadan önce patateslerinizin tamamen kuru olduğundan emin olun, çünkü su maillard reaksiyonu - hemen kızarmasını önler ve vıcık vıcık patatesle bırakılırsınız yerine. Patatesleri düzleştirmek, fırının sıcak, kuru havasına maruz kalacağı yüzey alanlarını arttırır, bu da (yup) maillard reaksiyonu sayesinde daha fazla patatesin kızarması ve gevrekleşmesi anlamına gelir.

İşte buyur. Resmi olarak ev aşçısından aşçıya mezun oldunuz.