Doğruca Profesyonel Şeflerden Daha İyi Kiş Yapmak için 13 İpucu
Gevrek, pul pul kabuk bir kişin en iyi parçalarından biridir, ancak bu lezzetli dış tabakayı elde etmek için yönetici şef Zakari Davila Willa'nın Tampa, Fla., yumurta karışımını eklemeden önce çıplak kabuğunuzu biraz pişirmeniz gerektiğini söylüyor. Bu, ıslanmasını engeller. Davila'nın önerdiği kabuğunu kör pişirme toplam pişirme süresine ek olarak yedi dakika boyunca 350 derecede. Davila'ya göre, kabuğunuzda herhangi bir kabarcık oluşmasını önlemek için profesyonel pasta ağırlıkları kullanmak iyidir, ancak kabuğa dökülen her türlü çiğ kuru fasulye de işe yarayacaktır. Kabuğu yumurta karışımınızla doldurmadan önce bunları yedi dakika sonra dikkatlice dökün (ve fasulyeleri tekrar kullanmayın).
"Herhangi bir temel pasta hamuru tarifi (hatta mağazadan satın alınan hamur) bir tutamda olsa da, bir numaralı yol lezzetli kiş yapmak, ev yapımı brisée hamuru yapmaktır" diyor yönetici şef Andrew Zimmerman NS Sepya ve vekil Şikago'da. (Bununla arasındaki temel fark klasik Amerikan pasta kabuğu Bu pate brisée, ısıda karamelize olan, derin bir altın rengi veren ve pişirildiğinde biraz gevrek veren biraz şeker içerir. Ayrıca, frisaj adı verilen elinizin topuğuyla karıştırma yöntemi nedeniyle klasik turta kabuğundan daha yumuşaktır.)
Hamuru açmadan önce dinlendirdiğinizden emin olun ve sonra tekrar körlemeden önce pişirin; Bu kısmı unutursanız, kabuğunuz sertleşebilir ve kör pişirme sırasında büzülebilir.
İLGİLİ: Tek Bir Kolay Hamur Tarifinden İnanılmaz Lezzetli 5 Pizza
Mutfak şefi Qi Ai, "Çoğu insan bunu turta pişirirken yapacağını bilse de, hamurun kabuk için soğutulması kiş yaparken genellikle gözden kaçan bir adımdır" diyor. The Langham'da seyahat edin Şikago'da. "Hamurunuzu hazırlarken, tereyağını çok fazla ısıtmamak için hızlı çalışmak istiyorsunuz. Pişirme sırasında lapa lapa katmanları oluşturacakları için hamurda bazı tereyağı parçaları görebiliyorum" diye ekliyor Ai. Hamurunuzu açmadan önce hamurunuzu bir saat dinlendirin.
Ai, "Kabuğunuzu kör bir şekilde pişirdikten sonra, ince bir yumurta tabakasıyla fırçalayarak dolgunuzun neminden koruyan su geçirmez bir bariyer oluşturun" diye tavsiyede bulunuyor. "Tarifinize göre iç harcınızı eklemeden ve pişirmeden önce yumurtayı pişirmek için bunu yaptıktan sonra kabuğu üç ila beş dakika daha fırına koyun."
Pastacılık müdürü Victoria Dearmond'dan bu profesyonel ipucu Göbek Misafirperverliği Houston'da, kişinizi ekstra pürüzsüz ve muhallebi yapmanıza yardımcı olur. "Yumurtalarınızı bir kaseye ekleyin, ardından ağır kremaya eklemeden önce yaklaşık üç dakika çırpın (veya bir el mikseri kullanın). Diğer malzemelerinizi eklemeden ve her şeyi dökmeden önce karışımı yaklaşık dört dakika tekrar çırpın. kabuğunuza koyun." (Dearmond, normal bir kiş için yaklaşık altı yumurta ve 1/2 fincan krem.)
İLGİLİ: Haşlanmışta Yandı mı? İşte Yumurta Pişirmenin Diğer 12 Lezzetli Yolu
"Sebzeleri pişirmek yumurtalı muhallebinizden daha uzun sürer, bu yüzden her zaman soğanları, buharda brokoliyi vb. soteleyin. Kişin her lokmasının mükemmel şekilde pişmesini sağlamak için onları yumurta karışımınıza eklemeden önce," diyor şirketin yönetici şefi Kristin Beringson. Henley Nashville'de.
Davila, "Dilimlenmiş büyük domatesler veya çiğ kabak gibi bazı sebzeler yüksek su içeriğine sahiptir ve kişinizi ıslak yapar (bunu önlemek için yukarıdaki tüm adımları izleseniz bile!)," diyor. Bunun yerine sebzeleri kavurmayı önerir. mantarlar veya patlıcan Onları yumurta karışımınıza eklemeden önce. Bu, kişinizin lezzet profilini artırmanın yanı sıra nemi de çeker. Sote ıspanak gibi bir malzeme kullanıyorsanız, kişinize eklemeden önce sıvıyı sıktığınızdan emin olun.
Nathaniel Reid, iki kez James Beard ödülü yarı finalisti ve St. Louis'de bir fırın sahibi, geçiş yapmayı öneriyor protein ve sebzelerden peynir ve bitkilere kadar kiş eklentileriniz mevsim. Bir sonraki kişinize ilham verecek favorilerinden bazıları şunlardır:
- Patates, frenk soğanı, tarhun ve füme kaşar
- Jambon, pırasa, patates ve otlar
- Mavi yengeç ve kuşkonmaz
- Füme somon ve dereotu
- İstiridye mantarı ve arpacık
- Pastırma, karamelize soğan ve gravyer
Favori kiş tariflerimizden bazılarını deneyin: Jambon ve pırasa kiş, İsviçre pazı ve kaşar kiş, ve jambon ve kuşkonmaz kiş.
kullanma taze bitkiler kişinizi minimum çabayla yükseltmenin en kolay yolu budur - biraz tabanınıza karıştırın ve fırından çıktıktan sonra üstüne biraz daha serpin. Dearmond için en kolay kiş yumurta, peynirli krema ve bir demet frenk soğanı. "Minimum doğrama var, sebzelerin aşırı pişme veya tabanınıza su bırakma şansı yok ve 10 dakikadan daha kısa sürede fırında olabilir" diyor.
İLGİLİ: Taze Otlarınızın Raf Ömrünü Uzatmak için 5 Basit Adım
Evet gerçekten! Beringson'a göre, bu kızarmış baharat Hepimiz sonbaharda kullanmayı seviyoruz, yemeği ezmeden hemen hemen tüm kiş malzemelerini zenginleştiren bir lezzet ipucu ekleyeceğiz.
Zimmerman, "Kulağa şaşırtıcı gelebilir, ancak bir turta tavası kiş pişirmek için ideal bir kap değil çünkü yeterince derin değil" diye açıklıyor. Bunun yerine, iki inçlik bir derin yaylı tava, hatta iki inç yüksekliğinde metal pasta halkası parşömen kağıdı ile kaplı bir fırın tepsisine koyun. "Bu derinlik, daha ipeksi muhallebi ve kişin fazla pişme şansını azaltıyor" diye ekliyor.
Birçok kiş tarifi, fırınınızı 350 veya 400 dereceye kadar önceden ısıtmanızı gerektirir. Bununla birlikte, Dearmond, kişinizi biraz daha düşük bir sıcaklıkta (yaklaşık 325 derece) biraz daha uzun süre pişirmenizi önerir, böylece bir yumurtalı sufle ile karşılaşmazsınız. Tava boyutları değiştiği için tam pişirme süresini belirlemek zordur, ancak iyi bir kural, dolgunuzun ortasında hafif bir sallanma ile ayarlanmasını istemenizdir. Dearmond, "Muhallebi siz fırından çıktıktan sonra da pişmeye devam edecek" diyor. "Yani, biraz az pişmişken çıkarırsanız, tamamen soğuduğunda mükemmel şekilde pişecektir."
İLGİLİ: İşte Fırınınızı Ne Sıklıkta Temizlemeniz Gerektiği - Artı Bunu Yapmanın En Kolay Yolu
Biliyoruz ki, kişiniz fırından çok lezzetli bir şekilde çıktıktan kısa bir süre sonra içine dalmak çok zor. Zimmerman, "Ancak, dilimlemeden önce nihai ürünün tamamen soğumasına izin verirseniz (birkaç saat hatta bir gece düşünün) kişin tadı daha iyi olacaktır" diyor. Daha sonra dilerseniz dilimleri tek tek ısıtabilir veya oda sıcaklığında servis edebilirsiniz. (Ertesi güne kadar kişinizin tadını çıkaramayacaksanız, buzdolabında sakladığınızdan emin olun. Tabaktaki süt ve yumurta nedeniyle, besin Güvenliği iki saatten fazla bırakılırsa tehlikeye girebilir.)