Ruth Reichl Nefret Tarifler

Otuz yıldan fazla bir süredir, gıda editörü gibi güç pozisyonlarında Los Angeles zamanları, baş restoran eleştirmeni New York Timesve baş editör Gurme dergisi Ruth Reichl, Amerikan mutfak sahnesinin atan kalbine oturdu. Ardından, Ekim 2009 başında Pazartesi sabahı ofisine girdi ve yolculuğun bittiğini öğrendi: Gurme belirsiz bir şekilde kapatılmıştı ve işsizdi. Şoktan acı çeken ve bir sonraki nereye gideceğinden emin olmayan Reichl, her zaman kutsal olan yere geri döndü: mutfağı. Şimdi, yakın zamanda yayınlanan "Mutfak Yılım"—40 yılı aşkın süredir ilk yemek kitabı—Reichl, bu kayalık, vahiy ayları, lezzetli oldukları kadar silahsızlandırılan tarifler ve günlük girişleri koleksiyonu ile anlatıyor. O kitap turunda batı kıyısında onu yol yara gibi telefonla yakaladı; Burada Reichl, sahip olması gereken buzdolabı zımbalarını, tarif yazma hakkındaki tutkulu fikirlerini ve mutlu yemek yiyenler için basit tavsiyelerini paylaşıyor.

Bu tariflerle dolu bir yemek kitabı—ama aynı zamanda bir parça anı. Bunlar okumayı sevdiğiniz yemek kitapları mı?

Kesinlikle öyle. Çünkü gerçekten, dünyada bir milyon tarif var. Ben bir yemek kitabı almak için gidiyorum, kişi yanı sıra gıda hakkında okumak istiyorum. Kişinin yanı sıra yiyecekleri de sevip sevmediğime karar vermek istiyorum. Yemek yapmayı bir tür konuşma olarak düşünmeyi seviyorum. Ve bir yazar olarak, her zaman yemek pişirmenin ve yazmanın el ele gittiğini gördüm. Engellendiğimde mutfağa giderim—ve çoğu zaman yemek pişirmek beni açan şeydir.

Tarifleriniz çok gevşek, neredeyse raslantısal olarak yazılıyor—okuyucuları yemek yapmaya teşvik etmek istediğiniz yol bu mu?

Kesinlikle. Gıda editörü olarak LA Times ve editörü Gurme, Tarifleri düşünerek yıllar ve yıllar ve yıllar geçirdim. Ve her zaman onları bir yürüyüş olarak sunma fikrinden nefret ettim, bu tam malzemeleri satın almanız ve bu özel sırayla kullanmanız gerekiyor ve sapma yok. Yemek tariflerini okuyucu ve yazar arasında bir tür ortaklık olarak düşünüyorum. Onların olmasını istemiyorum benim tarifleri, onların olmasını istiyorum sizin tarifleri. Onların öneri olmasını istiyorum. Tarifler, insanların yavaşlamaya ve aslında mutfakta olabilecek tüm harika duyusal şeylere dikkat etmelerine rehberlik etmesi benim için de önemliydi. Durmak ve kaynar suyun sesini dinlemek, tavadaki cızırtıyı duymak.

Ben biri için bir Şükran tarifleri birinde "bir hindi üzüntüsü saçma" iddianızı gerçekten takdir ettim. Tatil sezonuna yaklaşımınız bu kadar basit mi?

Bu. Şükran günü evimde bu tür bir hafta süren festival haline geldi ve her yıl gelen bu devasa ve sürekli genişleyen bir gruba sahibiz. Ama insanlar belirli şeyler istiyor—birisi bağırmaya başlamadan önce yapabileceğiniz çok fazla sapma var. Her zaman patates püresi yapıyorum ve her zaman dört turta yapıyorum. Kocam, Michael balkabağı turtası istiyor, bu yüzden sevmeme rağmen, onun için bir tane yapıyorum. Her zaman cevizli turta ve elmalı turta yaparım. Böylece bu benim etrafımda oynamam için bir tane bırakıyor. Bir yıl Gurme koştuk Japon tatlı patates tarifi miso yağı ile, ve onlar hemen bir zımba haline geldi çünkü onlar çok kolay ve kızılcık sosu gibi tatlı yemekler için güzel bir tuzlu folyo yapmak. Ama Şükran günü deneysel bir yemek değildir. Herkesin sevdiği turtaları ve sevdikleri doldurmayı tatması ve bir önceki yıl ile bir önceki yıl ve bir yıl hatırlaması anıdır.

Buzdolabında olmadan yaşayamayacağın zımba var mı?

Birçok. İlk olarak, iyi tatlı tereyağı. O olmadan asla gidemezdim! Bazı gerçekten iyi soya sosu. Hamsi, miso, ketçap, hardal. Zeytin, kapari. Michael bu Tiptree seviyor Küçük kırmızı çilek reçeli gülünç derecede pahalı, ama bunu uygun fiyatlı lükslerden biri olarak düşünüyorum. Ve limonlar. Temel inancım, her yiyeceğin biraz asit dokunuşuna ihtiyacı olduğu için, limon suyunu neredeyse her şeye atma eğilimindeyim.

Düşünmeyi bile bırakamayacağınız zamanlar için bir akşam yemeğiniz var mı?

Carbonara, kesinlikle. Pastırma, yumurta ve parmesan her zaman elimde olan üç şey—eğer planlar beklemiyorsa veya insanlar beklemediğim eve gelirse, hala akşam yemeği var. Bu, artı her zaman bir salata için yeşilliklerim var.

Yemek pişirmekten kaçındığınız herhangi bir şey var mı?

Dürüst olmak gerekirse, hiçbir şey düşünemiyorum. Sanırım içgüdüm, gerçekten doğru anlayamazsam, bunu yapana kadar denemeye devam edersem olurdu. Ve telaşlı yiyeceklere girmiyorum, bu yüzden çok zor şeyler denemiyorum. Deneme şansım yok bir tavuk kemik eldiven!

Mutfakta böyle bir rahatlık ve insanları beslemek için cömert bir dürtü var gibi görünüyor. Merak ediyorum: seçici yiyiciler veya diyet kısıtlamaları olan konuklarla nasıl başa çıkıyorsunuz?

Mübarek olabilirim ya da belki insanlar bana söylemezler, ama oğlumun vegan bir kız arkadaşı olması dışında bir sürü yemek kısıtlamasıyla karşılaşmadım. Etin etrafında dolaşmak gerçekten çok kolay; lakto-ovo vejetaryen yumurta veya süt ürünleri olmadan pişirmek zor olabileceğinden biraz daha zordur. Ama evime gelen ve "Glüteni yemiyorum" diyen birini hatırlayamıyorum.

Seni şanslı! Aslında, günde üç öğün yemek mutlu bir şekilde yerken, yeni kitabınızda gözüme çarpan ilk şeylerden biri tavuk köfte tarifi yumurta sargılarında—hangi ses şaşırtıcı ve glutensiz olur, değil mi?

Onlar inanılmaz. Yumurta sargısını dolgu etrafına yuvarlama hareketine hakim olmak biraz zaman alır, ancak asıldıktan sonra köfteler çok büyük, çok lezzetli ve çok basittir. Ve doğrusu, onları güzel bir şekilde sarmasanız bile, yine de muhteşemler.

Her zaman çok şehvetli ve mevsimlik olan haiku benzeri tweetlerle tanıştın. Yılın bu zamanında size ilham veren lezzetler ve malzemeler nelerdir? Ne pişireceksin—bir kez yoldan çıktığınızda, bu!

Bu gerçekten yılın en mükemmel zamanı. Şu anda Seattle'dayım ve daha önce Ballard çiftçi pazarındaydım ve bu muhteşem porcinis vardı ve matsutake mantar ve mükemmel kesilmiş domuz eti ve harika yeşillik ve biber ile zanaat kasaplar... ve satın almak istedim Alışveriş merkezi. Ama yemek pişirecek hiçbir yerim yok. Bu beni öldürüyor! Bu yüzden, piyasada hala çok fazla karaktere sahip güzel biber ve elmalar olduğunda eve gideceğimi umuyorum. Ayrıca, yılın bu zamanında yaptığım başka bir şey, Şubat ayına kadar beni görecek kadar sarımsak satın almak. gerçekten tutacak ve bu, her şeyi mahveden kötü Çin sarımsağını satın almak zorunda olmadığım anlamına geliyor dokunur. Aslında, okuyucularınıza anlatacağınız bir şey varsa, bu onların çiftçi pazarına gitmeli ve bir demet sarımsak almalı ve bodrumlarına koymalıdır. Ya da serin ve karanlık bir yerde. Isıtmasız bir çalışma stüdyom var ve şu anda sarımsak dolu bir masa çekmecem var.

Oğlunuz şimdi büyüdü. Seninle yemek yapıyor mu? Ona yiyecek hakkında ne vermeyi umdunuz?

En mutlu zamanlarımdan birinin oğlum Nick'in üniversiteye gittiği zaman olduğunu ve birinci yılın birinci sınıf öğrencisi yerine gerçekten zayıfladığını söylemeliyim. Ona sorduğumda yemek yemenin hiç eğlenceli olmadığını çünkü hiç kimsenin yemek yemediğini, ne zaman yemek yerken dolaştığını söyledi. Böylece kendi yemeklerini yapmak istediği için değil, diğer insanlarla yemek yemek istediği için yemek pişirebileceği bir yere taşınmaya karar verdi. Ve duyduğumda, "Evet! Buradaki işim bitti. "Çünkü bu yemekle ilgili değil, çevresinde olanlarla ilgili.