Sous Vide Pişirme Rehberi Nasıl Yapılır

Akşam yemeğinizi kızartmak, sote etmek ve hatta mikrodalgada pişirmek sizi hayal kırıklığına uğrattıysa, Sous Video'u denemenin zamanı geldi. Üç Michelin yıldızlı şeflerin ve uçakta yemek dağıtan havayolları tarafından kullanılan bir yöntem, sous vide, Fransızcadan "vakum altında" terimine çevrilen bu, yiyeceklerin hassasiyetini korumak için basit bir pişirme yöntemidir ve kalite. Peki sous vide pişirme neye benziyor?

"Sous vide, biftek veya havuç gibi bir ürünü koruyucu bir bariyerde, çoğunlukla plastik, vakumla mühürleme işlemidir. havayı boşaltın ve bir su banyosunda çok hassas bir sıcaklıkta pişirin, "diye açıklıyor yemek pişirme başkan yardımcısı Şef Sean Wheaton -de Mutfak Çözümleri, ev ve restoran kullanımı için gurme sous vide yemekleri satan. Sous vide pişirme ile bir malzemeyi kaynatmak, buharda pişirmek veya buharda pişirmekten farklı olarak, yiyecek suya değmez, bu nedenle pişirme işlemi sırasında lezzetini kaybetmez. Wheaton, "Buharda pişirilmiş bir tavuk size sadece özenle pişirilmiş bir kuş değil, düzgün yapıldığında güzel kokulu bir et suyu verir," dedi. "Sous vide ile tüm bu tavuk lezzetleri çantada ve dolayısıyla tavukta kilitli." 

Sous vide pişirme, bir restoranda veya evde, iki parça ekipman alır, bir tencerede suyu ısıtan bir element olan bir sirkülatör belirli bir sıcaklık ve yiyeceklerinizi özelleştirilmiş bir poşet içinde koruyan bir vakumlu mühürleyici, tamamen sıcak bir şekilde dokunmasını engeller. Su. Sous vide, vakumla kapatılmış malzemeler olmadan veya pişirme banyosunu tutarlı bir sıcaklıkta tutan bir sirkülatör olmadan çalışmaz.

Bu hassasiyet korkutucu gelebilir, ancak birkaç ev makinesi sıcaklık kontrolünü kolaylaştırır ve ev aşçılarının restoran tekniğini taklit etmesine izin verir. Wheaton, "Su, sıcaklığı bir derecenin onda birine kadar kontrol etmemize olanak tanıyan son derece etkili bir ısı iletkeni görevi görür" diye açıklıyor. "Bu hassasiyet, proteinler ve nişastalar üzerinde belirli bir değişiklik yapmamızı sağlıyor." 

Hava, Sous Vide aşçılarının optimum sonuçlar için kontrol edebileceği başka bir unsurdur. Wheaton, "Hava harika bir yalıtkandır, bu nedenle kesede kalan hava, etkili sıcaklığı ve ürünün nasıl pişirildiğini değiştirecektir," dedi. "Ürüne zarar vermeden mümkün olduğunca fazla havayı çıkarmak çok önemli." Örneğin, balık çok hassastır, bu nedenle tüm havayı boşaltmak istiyorsanız, bir elektrik süpürgesiyle çok sert çekmek, somon filetoyu daha çok somon gözleme haline getirebilir.

Teknik olarak herhangi bir şey sous vide pişirilebilirken, yeni başlayanlar muhtemelen yumurtayla başlamak ve daha sonra kısa kaburga gibi yavaş pişirme proteinlerine geçmek isteyeceklerdir. Wheaton, tahılların biraz teknik bilgi gerektirdiğini, ancak kendi koruyucu kabuğuna sahip bir yumurtanın, sous vide tekniğini denemek için mükemmel bir ortam ve çeşitli su sıcaklıkları ve sürelerinin tek bir Yumurta.

Yumurta sous vide pişirmek için, yumurtaları buzdolabından çıkarın ve su banyonuz ısınırken tezgahta oda sıcaklığına gelmelerini bekleyin. Merak etmeyin, yanlış sıcaklık yok. Wheaten, Sous vide pişmiş yumurtalar hakkında "Hepsi bir zaman, sıcaklık ve tercih meselesi" diyor. Bir saat boyunca 145 derece Fahrenheit'te büyük bir yumurtanın süper akıcı bir sarısı ve muhallebi dokusu olurken, bir saat boyunca 165 derece Fahrenheit'te bir yumurta tamamen pişmiş, haşlanmış bir yumurta oluşturacaktır. Ve elbette, zaman ve sıcaklık için satışlar arasında kayan bir satış var, bu da yumurtaları sous vide pişirmenin çeşitli yollarını test etmek için en iyi ortam haline getiriyor. Wheaton, "Bu yüzden yumurtalar, sous vide'nin ne olduğunu ve küçük hassas değişikliklerin neler yapabileceğini anlamak için harika bir başlangıç ​​seçeneğidir," diyor. Zamanları ve sıcaklıkları değiştirmenin çocuklar için eğlenceli bir deney olabileceğini söylüyor. Pişirdikten sonra kabuğundaki zamanı ve sıcaklığı not etmek için bir kalem kullanın, ardından farkı görmek ve favorinize karar vermek için yumurtaları bir kerede açın.

Sous vide'de sıcaklık çok önemli olduğundan, soğutulmuş bir üründen başlayarak, malzemeyi vakumla kapatmadan önce çok önemlidir. Sous vide bileşenleri, üründe pişirilen ekstra bir lezzet katmanı için marine edilebilir ve terbiye edilebilir, hatta kızartılıp soğutulabilir. Wheaton, hem kemikli hem de kemiksiz proteinler işe yarayabilir, ancak kemiklerde hava vardır, diye uyarıyor ve bu da biraz daha fazla vakum gerektirebilir. Yiyecek bir kez pişirildikten sonra, ilave lezzet katmak için bir kez daha kızartılabilir veya hatta biraz ateşte pişirilmiş kömür için bir ızgaraya hızlıca fırlatılabilir.

Sous vide makineleri sıcaklık konusunda spesifiktir, ancak herhangi bir çiğ eti pişirirken olduğu gibi, sıcaklık tehlike bölgesinin farkında olmak önemlidir. Wheaton, "Sous vide pişirirken gıda güvenliği akılda tutulması çok önemlidir, çünkü düşük sıcaklıkta pişirme harika sonuçlar verebilir, ancak çok düşük bakteri büyümesi için mükemmel bir iklim sağlar" dedi. "Evde 56 ° C veya 135 ° F'nin altında hiçbir şey pişirmem. Özellikle de hemen yemek yapmıyor ve yemiyorsan. "Ayrıca bunların hepsinin olmadığını hatırlamanın önemli olduğunu söylüyor. plastikler ısıya dayanıklıdır, bu nedenle kullandığınız plastiğin güvenli bir şekilde pişirilip saklanmadığını kontrol edin sadece.

Sous vide'yi evde başlatmaya hazır mısınız? Wheaton, ev kullanımı için bulacağınız çoğu sous vide sirkülatörünün işi hallettiğini, daha pahalı versiyonların ise daha hassas olabileceğini söylüyor. Geri kazanım süresi, bir sirkülatör satın alırken bakılması gereken başka bir husustur: Soğutulmuş bir ürün eklendiğinde suyun sıcaklığına geri dönmesi ne kadar sürer? Gıda tasarrufu sağlayan vakum paketleme makineleri iyi çalışır. Savurmaya hazırsanız, Wheaton, vakum miktarı ve mühürlemeden önce bir şeyi vakum altında tuttuğunuz süre üzerinde daha fazla kontrol sahibi olmanızı sağlayacak bir Oda vakumunu önerir. Ve sous vide tekniği konusunda gerçekten ciddileşirseniz, Wheaton PolyScience Sous-Vide Uzmanı.

Sous vide pişirmenin belki de en iyi kısmı? Pişirdiğiniz tencere oldukça temiz kalıyor. Teşekkürler ılık su!